Sur les vols long courrier le moment du repas est souvent très attendu par les passagers, soit parce qu’ils ont faim après avoir attendu plusieurs heures à l’aéroport, soit tout simplement parce que cet intermède leur fera passer le temps.

Si certains passagers semblent se délecter des mets qu’on leur a servi, d’autres font parfois la grimace et les repas des avions font souvent l’objet de débats entre les passagers. Mais savent-ils comment sont conçus ces repas ?

La qualité des repas et des boissons qui sont servis dans les avions peut être un facteur déterminant pour les passagers au moment de choisir une compagnie aérienne.

A l’heure de concevoir les menus pour les passagers et l’équipage des compagnies aériennes, les entreprises qui se dédient à ce marché à grande échelle ne laissent rien au hasard.

Depuis les ingrédients jusqu’à la préparation de chaque mets, tout est analysé pour que les plats aient une saveur agréable à 10 000 mètres d’altitude. Le temps de préparation doit être calculé avec précision pour que ces plats arrivent à temps dans les avions et tout le processus est supervisé par des gérants de productions et des professionnels de la cuisine.

Prenons comme exemple Gate Gourmet, troisième entreprise la plus importante parmi celles qui se consacrent à approvisionner l’aviation commerciale.

Chez Gate Gourmet les plateaux qui seront servis aux passagers sont préparés 12 heures à l’avance puis entreposés et congelés. Une ou deux heures avant le décollage de l’avion, les plateaux sortent des dépôts et sont amenés sur la piste pour être entreposés dans l’avion où ils décongèleront. Gate Gourmet prépare plus de 300 millions de plateaux par an pour 270 compagnies aériennes.

Sur terre, les Chefs de cuisine doivent faire face à un grand défi au moment de préparer leurs plats : la perte du sens du goût en altitude. La pression et l’air sec dans les cabines pressurisées des avions contribuent à rendre la saveur de aliments plus fade. Et ce phénomène se produit également pour les vins.

L’autre défi des cuisiniers et de trouver l’équilibre entre la garantie de la qualité des produits servis à bord et l’obligation de respecter les normes d’hygiène.

Ces normes d’hygiène exigent que tous les plats soient entreposés dans un réfrigérateur, ce qui influe négativement sur la saveur des plats, en particulier ceux qui ont été préalablement cuits au four. Pour éviter ces problèmes certains aliments ont donc été oubliés totalement des menus. Par exemple, les viscères des animaux et certains abats font parties des éléments tabous dans le domaine du catering pour les avions.

L’un des avantages de ces restrictions c’est qu’elles stimulent la créativité. Les Chefs peuvent utiliser les recettes de tous les continents en n’oubliant pas d’inclure dans leurs préparations des offres pour les végétariens et ceux qui suivent un régime. Ils doivent constamment garder à l’esprit que concocter des plats pour les voyageurs consiste à préparer des menus qui seront appréciés par tout le monde.

L’américaine Sarah Klatt-Walsh, responsable des menus pour la compagnie aérienne Swiss Air, nous apprend que la viande de bœuf et de poulet sont les produits les plus répandus, indépendamment de la nationalité des voyageurs.

Bien sûr, la qualité des repas servis à bord dépendra surtout de la valeur du billet d’avion : le poulet est surtout servi dans la Classe Économique et la viande bœuf dans les cabines Affaires et de Première Classe.

Éviter de compliquer le travail des hôtesses de l’air et des stewards au moment de servir les repas est un des éléments qui doit être aussi pris en considération.

En Première Classe il y a généralement quatre ou cinq hôtesses au service des passagers, deux ou trois en Classe Affaires et quatre ou cinq en Classe Économique. Le défi est donc de servir les plateaux aux passagers le plus rapidement possible.

Ce que les entreprises de catering et les compagnies aériennes ne souhaitent pas nous révéler, c’est combien coûte réellement chaque plateau servi à bord.

Selon certains spécialistes, on estime qu’un menu classique en Classe Économique coûterait 2 euros, celui de la Classe Affaires 6 euros, et pour les passagers de la Première Classe 20 euros, des sommes avouons-le très faible en regard du prix de certains billets d’avion.

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